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世界卫生组织将加工肉制品列为1类致癌物，将红肉列为2A类致癌物。视觉中国 图
10月26日，世界卫生组织（WHO）旗下的国际癌症研究机构（IARC）发布报告，将香肠、火腿、培根等加工肉制品列为“致癌物”（1类致癌物），把牛肉、羊肉、猪肉等红肉列为“较可能致癌物”（2A类致癌物）。该消息发布后，引发各界高度关注。
澳大利亚、奥地利、韩国等多个国家的专家和肉品业界人士对世卫组织的上述报告提出质疑。中国肉类协会也于10月28日对“肉制品致癌”加以反驳。
10月30日下午，中国畜产品加工研究会（国家一级学会）联合中国食品科学技术学会在南京农业大学召开记者会，也对世界卫生组织的上述报告进行质疑和反驳。
世界卫生组织10月29日专门发表声明澄清加工肉和肠癌之间的关联，称IARC的最新报告并不是建议人们不要再吃加工肉制品，而是建议人们减少此类产品的摄入，以减低患上肠癌的风险。
将加工肉制品列为致癌物质“以偏盖全”
“世界卫生组织将加工肉制品列为1类致癌物，将红肉列为2A类致癌物，缺乏充分证据、以偏概全，是草率的，也是不负责任的，建议撤销。”中国畜产品加工研究会名誉会长、中国食品科学技术学会副理事长周光宏教授在记者会上开门见山地说，按照世卫组织的这种思维和做法，“人类恐怕没有什么能吃的了，只能回到原始社会。”
他表示：“确定致癌物质，需要通过通过动物实验和严格的人体量-效实验。然而世卫组织仅通过历史回顾方式记录病人饮食情况，缺乏严格意义上的人体量-效关系实验，研究方法的科学性和严谨性应受到质疑。”周光宏说，没有任何一种食物是绝对安全的，不能因为肉制品加工过程中可能会产生诸如苯并芘、亚硝胺等物质，就以偏概全地认为所有的肉制品中都含有这类物质。其次，即便含有诸如此类的物质，只有控制在安全的阀值范围内，都不会产生致病的问题。
周光宏坦言，尽管有些肉制品加工过程中，可能会产生诸如苯并芘、亚硝胺等物质，但不是所有的肉制品都含有这类物质。而且，可以通过改进工艺的方式，来降低一些有害物质的含量。
他举例说，以前的烟熏肉制品，现在可以采用烟熏液来代替过去用木屑发烟的方法，已大幅降低了熏肉中的苯并芘含量，使其处于安全、可接受的水平。而随着肉品科技快速发展，肉类工业的整体技术水平提升，肉制品有害物质的含量将可以控制在安全幅度内。
周光宏认为，世卫组织由于肉制品加工过程中可能产生极少量有害物，就错误地将所有加工肉制品认定并列为致癌物，此举属于“因噎废食”。
“红肉摄入量最高的地中海人群癌症并不高发”
针对世界卫生组织报告把红肉列为2A级致癌物（“较可能致癌物”），周光宏说，这一结论的前提是，人每天都要过量摄入肉食品。简单举例来说，一些肉制品可能含有亚硝胺，如果其含量在安全幅度范围内，那么普通人每天要实用五六百斤肉才足以导致理论上的致癌。
周光宏说，人类食用红肉（猪肉、牛羊肉、鸡肉等哺乳类动物肉）已有几千年历史，但是各个区域摄入量差距很大，“亚洲人相对较少，反而是西班牙、葡萄牙、意大利等地中海国家肉制品摄入量很大，但是他们的健康水平一直受到各个组织的肯定的，但癌症并不高发，”相反，那个地区的人的健康指数在世界上还是偏高的。
据世卫组织的报告，对于肉制品的致癌风险称，“对人类而言，有充分证据表明，食用加工肉制品会导致结肠癌……每天多食用50克的加工肉制品，患结肠癌的风险会增加18%”。
“一些媒体已经对此说法表示了质疑，因为各个地区的摄入量差别很大，有的国家人均每年食用200-300公斤，有的国家很少、甚至吃不到肉，那么，这‘50克’到底是指在哪个基础上增加并未说明，实际上表明世卫组织这种说法没有根据，缺乏标准。”周光宏说。
周光宏说，据统计，当前结直肠癌患病率约为万分之五，而真正由于过量吃红肉引起致癌的概率会更低。“世界卫生组织报告中过分放大了吃红肉与癌症的关系，显然是不负责任的。”
“比如空气中有雾霾，其中也可能有致癌物。如果按照世卫组织的逻辑，是不是也应该把空气也列为致癌物呢？是不是要建议大家少呼吸、不呼吸？显然，这是不可行的。”周光宏说。（来源：长三角政商）
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